Fèves de recette

Comment préparer un plat complet de fèves d'été et quels rouges et blancs il faut assortir

Par Cond? Nast Traveller

Fèves

Caractéristiques du Rex

Recette

Joanna Weinberg

GRANDIR EN ANGLETERRE et vous pourriez être pardonné pour prendre la fève comme votre propre. Ne sont-ils pas, après tout, l'un des premiers signes de notre été? Et combinés à notre abondante menthe, ne sont-ils pas la saveur par excellence de la saison? Ils sont aussi anglais d’une autre manière: en tant qu’enfant de notre maltraitance alimentaire, trop cuits, farineux, gris. Partout dans le monde où vos voyages vous mèneront, cependant, il est probable que si vous regardez autour de vous, vous verrez une plante de féverole rustique poussant quelque part dans les environs. Nip de la pointe et le manger comme une feuille de salade tout droit de la plante - parfumé, délicat et terriblement sous-utilisé. Alors que les Britanniques ont tendance à penser que les fèves sont un légume frais (plus précisément une légumineuse), dans la plupart des pays, elles sont séchées puis reconstituées avec de l’eau et cuites lentement. En Egypte, ils sont cuits à l'ail et au cumin pour faire ful medames, le plat national, et sont l'ingrédient principal de falafel, qui est vendu à chaque coin de rue. En Ethiopie, la farine de fève est le principal ingrédient de Shiro Wot, un ragoût omniprésent. En Amérique du Sud, ils sont frits, salés et épicés. habas fritas, une collation croquante. Et pour les cuisiner? Traiter avec des fèves fraîches est un travail fastidieux, mieux adapté à la cuisine collective que toute entreprise en solo dans la cuisine. Vous devez d'abord les retirer de leurs cosses, les blanchir dans de l'eau bouillante (pas de sel - cela rend la coquille dure), puis, à moins qu'ils ne soient plus petits que votre vignette, les sortir de leur coquille, l'un après l'autre. Si tel est votre approche, mélangez-les immédiatement avec du beurre et de l'ail finement haché, ou avec de la menthe. Cependant, il existe d'autres moyens de vous rendre à destination. Essayez de les cuire au barbecue (ou de les faire rôtir très chaud) dans leurs cosses, préalablement mélangées dans un peu de sel et d’huile d’olive. Ils peuvent perdre une partie de leur couleur, mais auront un goût délicieux, un peu floral, même, et les gousses seront tendres et comestibles. Le meilleur de tous, cependant, est de garder un sac de mini-bébés congelés dans le congélateur pour, enfin, tout ce que vous aimez.

La recette de ce mois

Pour préparer un repas complet de fèves:

1) Porter les fèves fraîches congelées à ébullition pendant une minute, puis égoutter. 2) Sortez une poignée de leurs coquilles et mettez-les de côté. 3) Pulse le reste avec huile d'olive, aneth, Ail et feta jusqu'à ce que vous ayez une texture grossièrement texturée. 4) Mélangez les morceaux et mélangez-les avec des pâtes chaudes ou étalez-les sur Bruschetta pour un déjeuner parfait. 5) Assaisonner avec le feuilleté sel et poivre, et manger immédiatement - ou plus tard, si vous pouvez attendre.

Appariement du vin

Malcolm Gluck

Les haricots larges sont appelés ainsi, on est enclin à imaginer, en raison de leur polyvalence. La gamme de leurs utilisations est si vaste que la tâche du sommelier est délicate, d'autant plus que personne ne mange de haricots et rien que des haricots, mais des haricots dans le cadre d'un repas plus copieux. Mais si, comme le suggère mon collègue, vous les mélangez avec du beurre à l'ail et à la menthe, je ne peux penser à un accompagnement plus parfait que Roc Saint Vincent 2013 (Sainsbury's, 8,25?). Il s’agit d’un Bordeaux Sauvignon Blanc limpide et épuré avec une touche ineffable de sa région à l’ancienne; une dimension qui manque à Sancerre et Marlborough. À ce prix-là, c'est une sorte de vol. Avec une fève au barbecue, nous allons prolonger l'allitération: Balthazar est votre bouteille. Waitrose l'a, dans les millésimes 2012 et 2013 (par un smidgen, je préfère le plus vieux), et le nom complet est Cuvée? Balthazar Syrah. Il en coûte 11,49 € et, du soupçon de cheroot au riche arôme, en passant dans la gorge comme de la soie, il s'agit d'une bouchée d'une importance capitale. Pour les fèves purées à la feta, il convient de préparer le vin blanc avec non seulement de la fraîcheur, mais également de la personnalité et de la profondeur. Et ça vient, vous pourriez être surpris d'apprendre, de la Turquie. Jusqu'à hier, je n'avais jamais goûté de vin turc impressionnant, mais hier, j'ai rencontré Narince Vinkara 2013 (? 7,95), et ma vision de la viticulture de ce pays a changé. Narince est un vin blanc, un peu comme le viognier, plus gras en milieu de bouche sans doute, mais il se termine avec une certaine retenue au niveau des noix et son prix est plus qu'une bonne affaire. Comme je l'ai déjà confirmé à deux reprises (en apportant plusieurs bouteilles à mon restaurant turc BYOB situé dans le nord de Londres), il s'accorde parfaitement avec les plats indiens de Turquie, qui comprennent bien sûr des fèves. Le vin que vous trouverez dans cette bouteille est The Wine Society, auquel vous pouvez vous joindre en visitant www.thewinesociety.com. Pourquoi rejoindre juste pour boire les vins du Turc? Parce que TWS est le marchand de vin le moins prétentieux, le plus économique, le plus complet, le plus honnête que je connaisse. Dans mon cahier, après ma dernière dégustation de ses vins, j’écrivis: «Ce n’est guère un vin peu impressionnant ou un prix mal évalué. Le monde entier buvant du vin devrait rejoindre TWS. C'est incomparable. Je réalise maintenant, en écrivant dans cette chronique, que j'aurais dit la même chose il y a 20 ans et, obligé de regarder dans une boule de cristal, je me répéterai très probablement en 2035 (Dieu me préserve).

Pour les fèves purées à la feta, choisissez un vin blanc doté de personnalité et de profondeur