Le chef dont le restaurant, Osteria Francescana à Modène, a été nommé numéro un mondial pour ses ingrédients mondiaux préférés
Par Tabitha JoyceLe restaurant de Massimo Bottura, Osteria Francescana, a remporté le premier prix au concours des 50 meilleurs restaurants du monde cette année, contre Virgilio Marténez, Elena Arzak, Heston Blumenthal et plus encore. Dans cette interview, il donne Cond? Nast Traveller la piste à l'intérieur sur où trouver les meilleurs ingrédients du monde - de Montréal à Hong Kong.
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LES CROISIÈRES DE L'ITALIE PARMIGIANO REGGIANO
«Les qualités du parmesan d'Émilie-Romagne sont évidentes, mais je n'ai pas assez parlé des croûtes, qui ont tellement de goût et de sel naturel. Ils peuvent être hachés ou tranchés et ajoutés aux soupes pour obtenir une texture, tout en étant un assaisonnement brillant pour les bouillons. Trop souvent, de tels ingrédients sont mis au rebut car les gens ne savent pas combien ils peuvent apporter à un plat.
DUMPLINGS XIAO LONG BAO DE HONG KONG
'Une femme de 80 ans dans les rues de Hong Kong m'a appris comment
faire ces boulettes. Apprendre de nouvelles compétences comme celle-ci est le seul moyen de
continuer à évoluer. La technique consiste à ajouter de la gélatine au remplissage de la boulette, ce qui la maintient humide et améliore le goût. J'ai depuis appliqué cette idée à un ravioli de porc traditionnel cotechino saucisses et lentilles.
LIVRE DE CUISINE «BREAD IS GOLD»
«Plus de 60 chefs extraordinaires ont consacré leur temps, leur énergie et leur soutien à ce projet. Voici les recettes que nous avons préparées pour les 100 invités sans-abri au Refettorio Ambrosiano à Milan. Et c'est plus qu'un simple livre de recettes: il regorge d'idées sur ce qu'il faut faire avec les bouts, des boulettes de viande au gaspacho en passant par le pouding au pain.
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