Comment préparer un plat complet de chou-fleur au milieu de l'hiver et quels sont les rouges et les blancs à assortir
Par Cond? Nast Traveller
choufleur
Caractéristiques du RexRecette
Joanna Weinberg
L'un des avantages d'être un voyageur de cuisine - en prenant son envol dans mon plan de travail - est que des ingrédients qui à un endroit ne semblent pas remarquables peuvent revêtir un manteau de style et de glamour extraordinaires une fois transplantés ailleurs. Prenez le chou-fleur, par exemple, un classique de la fameuse cuisine britannique d'après-guerre. En remontant le temps, en traversant l’Europe de la Renaissance, en direction de la Syrie, où elle a pris naissance, vous laisserez loin derrière le pâleur et l’abondance de l’acidité du fromage au chou-fleur actuel. Un légume noble de grande beauté et de polyvalence commence à émerger.
Le chou-fleur n'a pas toujours été la créature blanche et fade qui se cache au fond du réfrigérateur, la solution à la hauteur de nos besoins nutritionnels hivernaux. Les choux-fleurs de l'Italie du XVIe siècle se déclinaient en différentes teintes: violet majestueux, orange cantaloup ou, dans le cas de romanesco, cousin le plus proche du chou-fleur, vert lime pixelisé. Ces couleurs vives signifient leur plus grande valeur nutritionnelle, de la vitamine C aux antioxydants. Et heureusement, ces variétés commencent progressivement à réapparaître et arriveront bientôt dans un magasin de la ferme près de chez vous..
En termes de saveur, vous pouvez prendre un chou-fleur n'importe où. C'est un aliment de base dans tout le sous-continent indien, mijoté avec toutes les combinaisons d'épices imaginables: gingembre frais, noix de coco, piment vert, curcuma, coriandre, feuille de curry. Vous pouvez faire frire ou faire rôtir du chou-fleur aux saveurs orientales de safran ou de cumin, à servir avec une sauce délicieuse de tahini fouettée à l'ail, aux oignons nouveaux, à la menthe fraîche, au jus de citron et au yogourt grec. Mais mon préféré de tous (recette ci-dessous), dans ce milieu de l'hiver britannique profond, est presque plat, complètement apaisant et - bien que proche du fromage de chou-fleur - en termes de récompense, un monde à part.
La recette de ce mois
Pour préparer un repas complet de chou-fleur:
1) Préchauffez votre four à 180 ° C. 2) Prenez un chou-fleur pour en nourrir deux au souper. Coupez deux morceaux de 2 cm dans le sens de la longueur afin qu'ils ressemblent à la coupe transversale d'un arbre et mettez-les de côté. 3) Casser le reste du chou-fleur en bouquets et laisser mijoter dans une casserole avec un demi-lait et un demi-eau pendant quelques minutes, jusqu'à tendreté. 4) Filtrer le liquide (en en réservant) et laisser les fleurettes jusqu'à consistance lisse en ajoutant un peu de liquide. au besoin, pour un moelleux comme un nuage et ajoutez du sel et du poivre au goût. Mettez de côté quelque part au chaud. 5) Assaisonnez les deux morceaux des deux côtés et faites-les frire dans un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés et attrapants des deux côtés, puis mettez au four pendant 10 minutes. 6) Servir avec le pur? E.
Appariement du vin
Malcolm Gluck
Comme nous avons affaire à un seul légume ce mois-ci, nous traiterons également avec un seul marchand de vin. Car, tout comme je ressens beaucoup d'affection pour le chou-fleur, je suis également imprégné de sentimentalité pour Yapp Brothers, marchands de vin à Mere, Wiltshire. Je ressens de l'enthousiasme pour le légume, sous toutes ses innombrables manifestations gastronomiques, depuis que ma mère enfonçait une pièce dans ma main d'écolière et m'envoyait chez le marchand de légumes pour en acheter une pour son suprême fromage, le chou-fleur. Et au début de 1970, alors que Yapp Bros en était à ses balbutiements, je comptais parmi ses premiers clients, allant à Mere et achetant six caisses de vins rhénans obscurs dans le garage situé à côté de la maison Yapp, qui comprenait toutes les activités de la société. ces jours-ci. En effet, Jason Yapp, fils de l'éponyme Robin, qui dirige maintenant le spectacle avec son partenaire commercial Tom Ashworth, est le seul marchand de vin que je me suis jamais piqué sur un genou et que je me suis chatouillé sous le menton (quand il était un peu plus jeune qu'aujourd'hui)..
Il y a quarante-cinq ans, Yapp était une bouffée d'air frais et très révolutionnaire, et c'est toujours une tenue aérée, avec des vins intéressants et extrêmement amicaux pour les choux-fleurs. Sa force, à l’époque et aujourd’hui, réside dans les vins moins clichés de France. Nous avons de la place pour sept bouteilles de sa liste, chacune montrant flair, individualité et caractère - deux blancs et cinq rouges..
Quel meilleur accord pour le chou-fleur aux épices que la richesse crayeuse de Lirac 'La Fermade' du Domaine Maby 2013 (? 11,95)? Et avec tahini, il y a le complexe sublimement Chave Saint-Joseph 'Celeste' 2012 (23,95 €). Cela peut être composé de raisin non trompé Roussanne, mais il frappe dans une armé chapeau des dizaines de chardonnays bourguignons très vantés à deux, voire trois fois le prix. Du côté rouge, et pour les plats épicés de chou-fleur, je soutiens de tout cœur Grignan-les-Adh? Mar Le Grand Déches 2012 (? 9.25), avec ses fruits de cacao et de chocolat; Domaine Saparale Corse Sart? Ne 2012 (14,95 €), dans lequel les raisins corses Sciacarello et Nielluccio sont aussi saisissants que tout thriller de Carl Hiaasen; Domaine de la Source Bellet 2012 (? 25,50), aussi noisette qu'un gâteau aux fruits; et Domaine La Tour Vieille 'La Pin? De' Collioure 2012 (? 15.25), qui couvre toute la gamme des comparaisons d'olives noires à la sauge brûlée. Mais pour ce steak de chou-fleur, je choisis la richesse sanglante de Domaine Saint Gayan's Rasteau 'Ilex' 2011 (? 12.75) - Si puissant qu'il pourrait soulager les piqûres d'insectes. Vous pouvez dire qu'il existe des moyens moins coûteux, et je suis sûr que vous avez raison, mais aucun ne sera aussi épanouissant ni aussi délicieux. Il vaut la peine de se faire piquer pour le savoir.
Cette fonctionnalité est apparue pour la première fois dans Cond? Nast Traveller Février 2015