Comment cuire un artichaut au mieux, en plus de trois délicieuses trempettes à ramasser avec les feuilles
Par Malcolm Gluck et Joanna WeinbergCOMMENT CUIRE UN ARTICHAKE
Comme cela a tendance à être le cas avec de bons ingrédients, restez simple. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit suffisamment tendre pour retirer les feuilles inférieures sans résistance. Faites fondre le beurre et ajoutez un peu de sel et un filet de citron sur le dessus, puis utilisez les feuilles pour ramasser la sauce - trois exemples dont j'ai donné les recettes ci-contre..
Recettes d'artichauts: trois trempettes pour un artichaut parfaitement cuit
BAGNA CAUDA
Épluchez quatre gousses d'ail et laissez mijoter dans le lait. Jeter le lait et mélanger l'ail avec une boîte d'anchois égouttée. Pendant que le mixeur est en marche, dribbler dans 100g d'huile d'olive et de beurre fondu.
SALSA VERDE
Mélangez une grande poignée de basilic et une petite grappe
de persil et de menthe, avec une gousse d'ail pelée, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, deux cuillères à soupe de câpres égouttées et six anchois. Ajoutez de l'huile d'olive extra vierge et mélangez jusqu'à obtenir une consistance souple.
FETA FOUETTÉ
Mélangez un carré de feta avec un peu de yogourt, le jus et le zeste râpé d'un citron non ciré jusqu'à ce que le mélange soit lisse, léger et moucheté de jaune.
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PAR LE CHEF ET LE RÉDACTEUR ALIMENTAIRE JO WEINBERG
L'artichaut est un chardon - il est impossible de le contourner. Mais c'est là que se termine la mauvaise nouvelle. Le reste est toute la saveur et la beauté. Bien que son nom - dérivé de l'arabe Al-Haruf - indique une origine du Moyen-Orient, le globe d'artichaut est l'aristocrate du potager méditerranéen depuis la Renaissance. Alors qu'il y a des traces de son cousin sauvage, le cardon, étant consommé dans la Grèce antique et à Rome (Pline l'Ancien était un fan), l'artichaut est devenu à la mode grâce à l'obsession des Médicis de Florence, François Ier et sa cour en Touraine et notre propre Henri VIII. La légende raconte que Catherine de Médicis en mangea tellement lors d'un festin de noces qu'elle faillit éclater.
L’artichaut est facile à cultiver et s’épanouit jusqu’au nord des Orcades. Il constitue une belle présence argentée dans une bordure de jardin avec ses frondes sculpturales et sa fleur pourpre éclatante. Ce n’est pas seulement ses piquants que nous saluons; c’est une délicatesse de goût et de texture à laquelle très peu d’autres légumes se rapprochent..
À la table, il est resté un favori pour les personnes soucieuses de la bonne nourriture et désireuses de travailler pour elle. Le fait de manger un artichaut est une expression de la vie civilisée. Cela ne peut pas arriver rapidement. Il doit être correctement préparé et cuit; Même dans ce cas, vous devez tirer chaque feuille une à la fois et gratter la chair avec les dents. Enfin, il y a l'étouffement difficile à gérer et à éliminer avant d'atteindre les plaisirs charnus de son cœur.
Chaque pays aborde la plante différemment. Les Français font bouillir et le manger avec du beurre acidulé. Les Espagnols aiment l'utiliser plus petit et plus jeune, saupoudré d'huile d'olive, inclus dans des paellas ou sauté et mélangé avec des œufs dans des tortillas. Différentes régions d'Italie feront de l'artichaut l'étoile d'un risotto ou d'un plat de pâtes, ainsi que l'ingrédient clé d'une pizza au printemps quattro stagioni. Les Grecs font un ragoût de légumes copieux avec des pommes de terre et des carottes, parfumées à l’oignon, au citron et à l’aneth. Dans toute l'Afrique du Nord, le Moyen-Orient, la Turquie et l'Arménie, il est souvent farci d'agneau émincé et d'épices. Au Liban, la garniture typique comprend l'oignon, la tomate, les pignons de pin, les raisins secs, le persil, la menthe, le poivre et les piments forts..
LE MEILLEUR VIN À PAIRE AVEC DES RECETTES D'ARTICHAUT
PAR MALCOLM GLUCK
Si cela ne suffisait pas, nous avons ici trois versions de l’impossible: artichaut à la feta, artichaut à la sauce contenant des anchois et, troisièmement, artichaut à la sauce contenant non seulement des anchois, mais aussi des câpres et du vinaigre de vin rouge. À un tel moment, on pourrait pardonner à l'auteur du vin de lever les mains en l'air et d'annoncer son départ à la retraite. Mais ce serait impoli et nous devons donc persévérer et livrer trois accords parfaits pour ces trois plats à base d’artichauts.
La première chose à dire est que seuls les vins blancs sont des partenaires appropriés ici. Les rouges ne peuvent pas faire face, bien qu'avec l'artichaut et la sauce feta, un merveilleux magnum d'Aix Ros? L'année 2016 (26,99 au Majestic) me vient inévitablement à l'esprit. C'est un vin rosé robuste, d'une grande élégance et d'une grande morsure et, si vous souhaitez satisfaire une foule, le magnum se démarque de manière impressionnante à la table..
Pour les artichauts aux anchois, nous nous déplaçons plus au nord, vers le Rhône. Le Saint-Père 2016 du Domaine Clape est un vin blanc curieusement robuste. Comment pourrait-il autrement traiter de l'artichaut? - pourtant, il possède un délicat parfum floral et fruité rappelant les abricots avec un soupçon d'anis très éloigné. C'est tout à fait délicieux et superbement chic avec une très longue finale. C'est-à-dire que la saveur persiste après que le vin a quitté la gorge. Cependant, pourrait-il gérer la salsa verde? Douteux. Cette version de l'impossible appelle en effet un vin très particulier, unique au monde, fabriqué nulle part ailleurs. Bien sûr, le raisin Riesling est cultivé ailleurs (et le Nouveau Monde, il faut bien le dire, le cultive plutôt bien), mais seule l’Allemagne produit des rieslings jeunes mais éblouissants et multicouches d’épaisseur suffisante pour égaler le chardon avec une sauce contenant pas seulement des anchois mais des câpres et du vinaigre.
Le Grand Cru Ungeheuer Riesling Grand Cru de Bassermann-Jordan 2015 est tout simplement exquis, avec toutes les qualités pour manipuler les plats et toujours en ressortir souriant et goûté. Sa minéralité saline répond parfaitement à nos besoins. Il en coûte 36,50 £ la bouteille chez The Wine Barn, le négociant de vin allemand le plus entreprenant du Royaume-Uni. Décantez l'Ungeheuer 12 heures avant de servir et conservez-le au réfrigérateur. Il s'ouvre à merveille au fur et à mesure que l'air s'y installe et fonctionne.
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