Où dans le monde pouvez-vous trouver le meilleur shawarma? Le créateur de Meatopia et le chef derrière Hawksmoor, Richard H Turner part à la recherche
Par David Annand
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Doit emballer
Bonnes chaussures. Pour les voyages quotidiens, je porte des bottes du désert fidèles et désuètes. Pour quelque chose de plus ardu, j'aime les bottes Wolverine 1000 Mile. Ils doivent cependant être rodés: seule une recrue voyage avec de nouvelles chaussures. Vous pouvez avoir tout le kit brillant que vous aimez, mais si vous ne pouvez pas marcher, cela ne vous fera aucun bien..
Le voyage
Me voici à Dubaï, venant tout droit d’Israël et de la Cisjordanie, où je me suis régalé avec le haut commandement de l’OLP. Dubaï est un vaste contraste - tous les hôtels de grande hauteur flashy et les autoroutes fraîchement aménagées - mais c'est le sous-sol de la ville, avec ses vendeurs dans la rue et ses cafés cachés, pour lequel je suis ici. Je suis à la recherche du shawarma parfait: la magnifique friandise du Moyen-Orient à la broche, qui, je l'espère, transformera l'attitude de la Grande-Bretagne à l'égard du kebab.
Les brochettes dans ce pays illustrent bien notre culture de la viande bon marché; toute cette viande de «donneur sale» d'élevage intensif consommée après une nuit au pub. Mon but est de ressusciter cet humble plat, pour en faire un repas que les gens veulent manger quand ils sont sobres, à commencer par Meatopia, où nous prévoyons de servir le meilleur shawarma de chèvre au monde..
À la différence du donneur, qui est un rôti d'agneau émincé debout, un shawarma est une viande empilée, pressée l'une vers l'autre pour former un cocon et rôtie à la broche sur du charbon. Bien que ses origines soient turques, il est plus largement consommé au Moyen-Orient, raison pour laquelle je suis ici pour une tournée de kebab dans quatre pays. Et crawl je fais, des joints troués dans le mur aux endroits plus gastronomiques de Dubaï tels que S'wich. Bien que j'apprenne des choses intéressantes sur les épices, une grande partie de ce que je mange est cuite debout, au-dessus du gaz; et la viande est du bœuf australien à prix réduit enduit de graisse de mouton, un problème que je rencontre dans toute la région.
Désireux d'aller plus loin, je m'envole pour Amman et visite une multitude de lieux de vie dans les quartiers sales et salivants, à Shawerma Al-Faris, où le shawarma au poulet a été inventé. Ils le servent avec des pommes de terre frites coupées en tranches dans la viande et, de manière cruciale, rôties à l'horizontale au-dessus du charbon de bois. Je sens que nous nous rapprochons de la kebab de mes rêves. Lorsque la graisse dégoutte d'un shawarma vertical, elle se trouve juste en bas, mais quand elle dégoutte d'une horizontale, elle frappe le charbon et explose, éclaboussant la viande avec une intensité enfumée..
Vient ensuite le Liban, épicentre de la nourriture du Moyen-Orient, auquel se tournent tous les autres pays, comme nous le faisons en France. À Beyrouth, la saveur du shawarma est plus nette, moins dominée par le jus de citron qu'en Jordanie, avec les herbes et les épices à l'avant-plan: za'atar, cumin, sumac. C'est bien, mais pas tout à fait parfait.
Enfin, j'arrive à Istanbul, célèbre pour ses shish kebabs à grillades qui dominent la cuisine turque au Royaume-Uni, mais aussi le pays d'origine du shawarma. ? ehzade Erzurum Ca? Kebabi sert du mouton gras et fumé avec des tomates grillées hachées, enroulées en forme de cigare dans un pain délicat et cuites sur un dôme chaud. Même assis ici avec le jus de viande qui coule sur mon menton, je sais que je dois toujours manger le shawarma parfait, mais je sais maintenant ce que je dois faire pour le créer..
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