Qu'est-ce qui cuit à La Havane?

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La réforme économique a conduit à une augmentation du nombre de restaurants et à un relèvement du niveau de professionnalisme, mais les meilleurs nouveaux lieux de restauration ont tout de même une grande touche de charme accueillant. Julia Cooke en visite à quatre? Les daiquiris et les mojitos s’écoulent librement au dernier étage d’un élégant manoir du XIXe siècle du centre-ville de La Havane, circulant dans des verres ornés de pois argentés brillants ou de gravures florales. Le linge de table blanc brodé flotte dans un jeu d'enfant
riches parfums de la cuisine. Faible conversation et saccades staccato
des éclats de rire traversaient une grande salle à manger à hauts plafonds et aboutissaient sur une terrasse spacieuse; à l'extérieur, des tapis de style persan et d'énormes coussins roses invitent à un dîner rassasié
s'attarder, siroter un expresso, fumer
un cigare et profiter de la brise de l'océan à trois pâtés de maisons.
La plupart des clients restent après le dîner, en passant la soirée
dans l'air tropical de la nuit. Cela peut ressembler à une scène de
un film se déroulant dans les années 1950, mais cela
est un samedi soir régulier à l’Atelier, l’un des nombreux restaurants récemment ouverts dans la capitale cubaine. Les réformes économiques annoncées l'année dernière ont eu des résultats savoureux. Des centaines
des permis ont été distribués
aux propriétaires avides de restaurants, cafés et boulangeries, qui ont rapidement élevé leurs pancartes colorées autour de la ville et ont ouvert une mine de restaurants frais et typiquement cubains. La tendance pour paladares, Les restaurants intimes et à domicile de Cuba ont vu le jour à la fin des années 90. Leur atmosphère chaleureuse et leur nourriture et service de haute qualité - après tout, leur motivation
est plus grande quand le restaurant est
dans le salon du propriétaire - rapidement fait d'eux les favoris avec les touristes et les habitants. Mais jusqu'à récemment, en raison des restrictions imposées par le gouvernement, le secteur n'avait connu aucune croissance. Auparavant, seulement une douzaine de places étaient autorisées par restaurant, et tous les employés étaient tenus de
être membres de la famille. Beaucoup de bien-
Les paladares connus ont enfreint les règles: des chaises supplémentaires ont été placées dans des salles à manger de plus en plus professionnelles et les serveurs n’avaient souvent que des prétentions ténues sur les liens familiaux. Aujourd'hui, pour la première fois depuis les années 1960, les Cubains peuvent s'employer, créant ainsi un marché de l'emploi culinaire nouvellement transparent et des restaurants dotés d'un personnel de plus en plus qualifié. Les locaux vont des pizzérias et des grillades de poisson dans la rue aux restaurants et aux bars sur le toit. Les meilleurs endroits offrent une concurrence saine pour les vedettes des guides touristiques telles que La Guarida, La Esperanza et La Fontana - avec de délicieux résultats pour les visiteurs d'une ville autrefois aussi célèbre pour sa cuisine fade que pour son architecture étonnante. Des touches intimes sont toujours à la mode dans les meilleurs nouveaux restaurants. À Atelier, le plus sophistiqué du groupe, les menus sont écrits à la main chaque jour
en boucle sur des cartes de rationnement émises par le gouvernement. Les offres quotidiennes éclectiques changent selon
à ce qui est fraîchement disponible, mais
les plats typiques incluent un falafel,
salade de feta et tomates, canard confit et escabelle de vivaneau rouge mariné au vinaigre. La salle à manger est élégante et inventive: des armoires à l’ancienne dans un bar animé à l’arrière de la pièce principale tiennent une verrerie étincelante.,
et une commode vintage sert de bar. Le salon de la terrasse est le premier du genre
à la Havane. Géré par ses frères Niuris, H? Ctor et Herdys Higuera, l'Atelier se sent déjà comme une opération bien huilée, avec une combinaison gagnante de bonne nourriture, de service attentionné et de décor chic. Faire? Un Eutimia suit également le «concept paladar», selon son directeur, Abiel San Miguel. «Nous voulons que nous nous sentions chez nous», dit-il.
Le petit restaurant est niché dans une ruelle pavée à côté du Taller Experimental de Gr? Fica,
un atelier de gravure d'artistes dans la vieille Havane. Il porte le nom d'une femme de la région qui cuisinait pour les artistes qui y travaillaient. Décontracté et étrangement encombré de meubles anciens, Do? A Eutimia sert une cuisine cubaine typique à la maison à des prix abordables (un énorme repas pour deux personnes suffira? 15) pour attirer une clientèle non seulement de touristes, mais aussi de locaux revenu disponible suite aux nouvelles réformes. La ropa vieja (bœuf effiloché avec des tranches de poivron dans une sauce tomate), du poulet rôti et de copieux tas de riz et de pots de haricots épicés au cumin sont au menu. Faire un Eutimia est un ajout bienvenu dans une zone touristique avec une surabondance de restaurants médiocres et coûteux gérés par l’État. Si ce n'était pas principalement un restaurant, San Crist? Bal se sentirait comme la maison d'une grand-mère nostalgique, légèrement agitée, créative. Dans ses salles à double hauteur, les murs roses et jaunes sont chargés d'anciennes photos et d'affiches publicitaires; les tables de chevet sont encombrées de chiots en porcelaine et de cendriers en cristal étincelant; les armoires regorgent de livres anciens; et les plafonds goutte à goutte avec des lustres. Une maison typique de style colonial datant de 1914, elle a
trois salles à manger communicantes mais indépendantes qui s'ouvrent toutes sur
un jardin patio intérieur. Le chef et propriétaire, Carlos Crist? Bal M? Rquez (voir page 66), sert des plats cubains traditionnels et rustiques modifiés pour le palais des étrangers («Moins de cumin», dit-il), notamment du porc succulent, de la purée de pommes de terre onctueuse, des salades fraîches et dessert de la maison, un pudding dense à base d’amandes et de fruits. Le plus professionnel des nouveaux restaurants inspirés de paladar à La Havane est Caf? Laurent. Dans
Penthouse situé au cinquième étage d'un immeuble d'appartements vert de mer datant du milieu du siècle, le restaurant est le projet de trois hommes - le chef et deux directeurs - qui travaillaient auparavant pour le meilleur restaurant géré par l'État de la vieille ville de La Havane, El Templete. L'espace se penche vers le minimaliste (une anomalie à La Havane colorée et exubérante),
avec une énorme terrasse couverte avec auvent offrant une vue sur la ville entourée de rideaux blancs. Les murs de la salle à manger sont recouverts de publicités des années 50. Il y a deux canapés bas et élégants ainsi qu'un bar au bord de la fenêtre pour la foule de cocktails. Le menu varié tombe dans le piège d'offrir plus que ce qui peut être trouvé de manière fiable sur les marchés, mais le thon blanc des Caraïbes frais - servi comme carpaccio ou poêlé avec une riche sauce à l'aubergine et à la tomate - est toujours délicieux. Si les visiteurs de La Havane se plaignaient du manque de nourriture de qualité dans la ville, ils pourraient avoir le problème opposé ces jours-ci. Avec les cocktails puissants, les plats savoureux et les ambiances atmosphériques de ces nouveaux restaurants,
il est devenu difficile de choisir entre eux. LA HAVANE SUR UNE PLAQUE Atelier (Calle 5 # 511, entre Paseo et Calle 2, Vedado; 00 53 7 836 2025) Plats créatifs des Caraïbes et d'Europe; les spécialités comprennent une entrée de frituras de malanga (beignets de taro) et des plats principaux
de canard et de lapin. Bien
pour les groupes. Environ 30 pour deux. Caf? Laurent (Calle M # 257, entre les Calles 19 et 21, Vedado; 00 53 7 831 2090)
Cuisine espagnole avec d'autres influences européennes; la spécialité est les fruits de mer. Environ 35 pour deux . Faire? Un Eutimia
(Callej? N del Chorro # 60c, Place de la Cathédrale, Habana Vieja; 00 53 5 281 5883) Cuisine cubaine traditionnelle; une des spécialités est la classique ropa vieja (boeuf effiloché à la sauce tomate). Environ 15 pour deux. San Crist? Bal
(Calle San Rafael n ° 469, entre Campanario et Lealtad, Centro Habana; 00 53 7 860 1705) Cuisine cubaine et internationale; Le porc à la moutarde est une spécialité.

Environ 30 pour deux. Où manger comme un habitant de Paris Un avant-goût du nouveau haut-lieu gastronomique de la Laponie britannique? Plymouth