Comment utiliser le roi des épices du Moyen-Orient et avec quel vin
Par Cond? Nast Traveller
Manger & Boire
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Recette: dukkah
1) Prenez une tasse de noisettes blanchies (ou d'amandes ou de pistaches ou d'un mélange) et faites-les griller sur un plateau dans un four chaud pendant cinq minutes. 2) Ajoutez une demi-tasse de graines de sésame, une cuillère à soupe de coriandre entière et une demi-cuillère à soupe de cumin et laissez cuire au four pendant cinq minutes, le temps que les noix se colorent et que les épices libèrent leur parfum. 3) Laissez refroidir, puis passez au robot ou au mortier avec un pilon et un mortier jusqu'à obtenir une texture semblable à celle du sable rugueux. 4) Ajouter du sel de mer au goût et conserver dans un récipient hermétique.
Appariement du vin
Par Malcolm Gluck
Dukkah est une bénédiction. Je torréfie et moudre moi-même depuis de nombreuses années. J'ai donc découvert une multitude d'utilisations et, surtout, des vins qui vont bien avec toutes ses applications polyvalentes..
Lorsque saupoudré sur une fusée et salade de carottes râpées avec des tomates cerises, un blanc puissant est nécessaire. Poderi Aldo Conterno Chardonnay Bussiador 2010 est l’un de ces chardonnay, peut-être le plus parfait d’Italie. Les tanins du fruit sont habilement entremêlés à ceux des fûts français dans lesquels le vin a vieilli, et le résultat est un soyeux parfumé et une noisette. C'est un vin luxueux qui coûte environ 55 euros chez Philglas & Swiggot à Londres et dans le sud, HarperWells à East Anglia et Hanging Ditch of Manchester.
Avec de l'agneau ou du poulet dans lequel la dukkah joue son rôle aromatique, je me rendrais également en Italie. Et boire du Barolo. Massolino 2010 est un classique. C'est au Piémont ce qu'est un château comme le Haut-Brion au M? Doc. Avec de beaux tanins, une longueur de fruit vive et texturée, il est tout à fait à part. Cela fait allusion à tant de choses et pourtant la somme de ces parties subtiles est éblouissante. Il en coûte plus de 40 livres à Noel Young (Cambridge), Valvona & Crolla (Édimbourg), Bennetts Fine Wines (Chipping Campden), WoodWinters (Écosse), Dalling & Co (Hertfordshire), Vinology (Warwickshire) et Vallebona (en ligne)..
Un autre rouge pour gérer les plats de dukkah est La Barry Rouge 2011. Un assemblage bordelais fabriqué par Martin Meinert au Cap comme un philtre d'amour pour sa femme, il est très svelte, avec des notes de tabac et de chocolat au lait. Great Western Wine of Bath l'a pour 11,75 €. Yapp Brothers a un dukkah rouge aussi: Domaine Richeaume Cuv? E Tradition 2011 (? 18,50) de Provence. Il montre du bois de santal, du romarin et des olives noires. Il est riche et élégant, complet mais jamais jaillissant.
Soit dit en passant, si vous êtes, comme moi, un partisan des restaurants BYOB, en particulier de ceux appartenant à des convictions ethniques qui utilisent beaucoup de cumin et / ou dukkah, je vous recommande vivement de faire une bonne affaire chez Oddbins.. Janeil 2013 (? 7.75) est un assemblage de cépages Gros Manseng et Sauvignon Blanc, produit dans le sud de la France, pour donner un vin blanc des plus combatifs, agrémenté de touches de groseille citrique et de pêche.. Fête Agiorgitiko 2012 (? 8.50) vient du Péloponnèse. C'est épicé, comme si un Beaujolais s'était mêlé à un Chianti terreux. Et ces deux bouteilles ont obligatoirement un bouchon à vis, élément essentiel d'un vin BYOB. Vous vous sentez un imbécile de porter votre propre vin dans un restaurant et de le trouver bouché, comme je le sais par expérience.
Cette fonctionnalité est apparue pour la première fois dans Cond? Nast Traveller Décembre 2014